Vytlačené zo stránky http://slavni.terchova-info.sk.

Tradičné terchovské recepty

verzia pre tlač
Tradičné terchovské recepty - úvodný obrázok

Základné údaje

tradičné jedlá starých mám z Terchovej

Texty

Čo sa jedlo v Terchovej?

Od vzniku Terchovej sa začala postupne vyvíjať aj výživa jej obyvateľov a ich stravovacie návyky. Výber potravín bol však obmedzený klimatickými podmienkami. Chov domácich zvierat (najmä ošípaných, hydiny, ale tiež oviec či jahniat) i napriek tomu ponúkal cenné možnosti – okrem mäsa a mlieka aj vajcia. K vylepšeniu potravinovej základne prispievali, prirodzene, i huby, lesné plody (maliny, čučoriedky) a divina.

Stravovanie predkov bolo skromné a striedme, pričom sa sprispôsobovalo možnostiam varenia v ohniskách dreveníc. Na prípravu jedál sa najčastejšie využívali zemiaky, kapusta (aj nakladaná kyslá), strukoviny (hlavne fazuľa), bravčové mäso, ktoré sa získavalo z domácich zakáľačiek („zabíjačiek“), masť a údená slanina. V minulosti sa z dôvodu dlhodobého systematického chovu na salašoch pripravovalo viac jedál z jahňaciny a baraniny.

Recepty jedál sa veľmi často dedili a prechádzali z pokolenia na pokolenie (mpžno vznikali aj pri ohníčkoch v kolibách salašov). Viacero jedál pripravovaných v kotlíkoch alebo na ražni nad ohňom bolo úzko spojených s jánošíkovskou tradíciou (Jánošíkov ražeň, zbojnícka pečienka a iné).

Nasledujúce jedlá sa pripravujú z tradičných terchovských surovín. O niektorých receptoch vieme zo starších písomných záznamov, iné sa šírili ústnym podaním, ďalšie sú z hľadiska prípravy prispôsobené dnešným podmienkam.

Obrázok: http://www.neac.eat-online.net/liceum_kopernika/slask.html

Terchovská fazuľová polievka

300 g strakatej fazule
2,5 l vody
1 kg zemiakov
rasca
1 menšia cibuľa
soľ
150 g údenej slaniny
100 g hladkej múky
mletá červená paprika
250 g sušených sliviek
lyžička škoricového cukru


Prebratú fazuľu niekoľkokrát poriadne prepláchneme, zalejeme vodou a necháme namočenú, aby dobre napučala. Vo vode ju uvaríme takmer do mäkka, potom pridáme očistené, na menšie kocky pokrájané zemiaky, rascu, cibuľu, soľ a varíme do mäkka. Na malé kocky pokrájanú slaninu rozpražíme, z rozpraženej masti a hladkej múky pripravíme svetlú zápražku, do ktorej pridáme mletú červenú papriku. Za stáleho šľahania metličkou zápražku zalejeme vodou, uvedieme do varu a za občasného miešania pomaly varíme a pridáme k fazuli. Sušené slivky umyjeme, varíme vo vode a potom ich pridáme aj s vývarom zo sliviek do fazuľovej polievky, Polievku nakoniec dochutíme škoricovým cukrom.

Terchovský demikát

2 kg zemiakov
soľ
2 l vody
1 l mlieka
250 až 300 g bryndze
200 g tvrdého syra


Zemiaky očistíme a pokrájame na menšie kocky, zalejeme vodou, osolíme a dáme variť. Keď sa zemiaky uvaria, aj s vodou ich dobre rozšľaháme, pridáme mlieko a prevaríme. Do takto prevarenej polievky rozmiešame bryndzu, do každej hotovej porcie polievky na taniery dáme lyžicu strúhaného syra (môže byť aj oštiepok). Toto je takzvaný pôstny demikát. Inokedy si ho však môžeme „prilepšiť“ tým, že do demikáta pridáme kocky rozpraženej slaniny a posypeme ho sekanou pažítkou.

Gazdovská kapustová polievka

500 g kyslej kapusty
1,5 l vody
1 cibuľa
100 g bravčovej masti
250 g údenej klobásy
mletá červená paprika
soľ
mleté čierne korenie
trochu sušených hríbov
1 strúčik cesnaku
2-3 lyžice hladkej múky
100 g zemiakov


Kyslú kapustu pokrájame, pridáme na kúsku masti opraženú nadrobno pokrájanú cibuľu, na kolieska pokrájanú klobásu, mletú červenú papriku, soľ, mleté čierne korenie, pokrájané (predtým zhruba na pol hodiny namočené a vyžmýkané) huby a všetko spolu varíme vo vode. Zahustíme zápražkou pripravenou z ostatku masti a múky. Potom pridáme olúpané, na kocky pokrájané zemiaky, zvyšné suroviny a varíme. Každú porciu na taniery možno ešte ozdobiť lyžicou kyslej smotany.

Jánošíkov ražeň

1 kg bravčového stehna
soľ
mleté čierne korenie
2 cibuľe
200 g údenej slaniny
200 g údenej klobásy
100 g bravčovej masti
100 g strúhaného syra (môže byť aj oštiepok)


Mäso nakrájame cez vlákna na menšie hrubšie plátky, mierne ich naklepeme, osolíme a okoreníme. Očistenú cibuľu so slaninou i klobásou nakrájame na plátky. Pripravené mäso, cibuľu, slaninu a klobásu striedavo napichujeme na ražníky (kovové ihly alebo špajdle) a na bravčovej masti ich zo všetkých strán opečieme. Každú hotovú porciu posypeme strúhaným syrom. Vhodnou prílohou sú varené zemiaky a zeleninový šalát.

Bačov rezeň

1 kg bravčového stehna
soľ
500 g údeného syra
300 g údenej slaniny
olej na vyprážanie

Cestíčko:
100 g hladkej múky
1 dl mlieka
3 vajcia
soľ


Mäso nakrájame na 100 g rezne, vyklepeme ho a osolíme. Údený syr a slaninu nakrájame na plátky, z múky, mlieka, vajec a soli pripravíme cestíčko. Na rezeň položíme plátok údeného syra q plátok slaniny, preložíme a obaľujeme v cestíčku. Rezne vkladáme do rozhorúčeného oleja a vyprážame po obidvoch stranách doružova. Môžeme podávať s varenými zemiakmi a so zeleninovým šalátom.

Zbojnícky mešec z bravčového mäsa

1 kg bravčového stehna
500 g bravčových a hovädzých odrezkov
soľ
mleté čierne korenie
rasca
muškátový kvet
200 g údenej slaniny
150 g bravčovej masti


Mäso nakrájame na rovnako veľké plátky, ktoré jemne naklepeme. Z odrezkov si pripravíme masu ako na fašírky, osolíme a okoreníme ju, pridáme tiež trochu rasce. Na mäsové plátky rozdelíme zomleté mäso v tvare guľky, plátky uzavrieme aj s plnkou do tvaru mešca a zviažeme niťou. Takto pripravené mešce osolíme, okoreníme a vložíme na opraženú cibuľu. Prudko opečieme, podlejeme vodou a do mäkka udusíme. Šťavu vydusíme na tuk, poprášime múkou, zalejeme vodou a dusíme. Do precedenej omáčky vložíme na drobné kocky pokrájanú opraženú slaninu. Môžeme podávať s varenými zemiakmi.

Zbojnícke jahňacie rebierko

800 g jahňacieho chrbta s kosťou
soľ
mleté čierne korenie
100 g bravčovej masti
100 g údenej slaniny bez kože
2-3 strúčiky cesnaku
300 g varených zemiakov


Odblanené naklepané rebierko osolíme, okoreníme, opečieme na masti a na kocky pokrájanej slanine, pridáme pokrájaný cesnak, jemne nasekanú cibuľu a spolu dusíme. Vo výpeku opečieme uvarené a na plátky pokrájané zemiaky. Opečené rebierka spolu s cibuľou, so slaninou a zemiakmi kladieme na tanier a môžeme podávať so zeleninovým šalátom.

Drábske vajíčko

300 g bravčového pliecka bez kosti
soľ
1-2 strúčiky cesnaku
1 žemľa
2-3 lyžice hladkej múky
10 vajec
100 g oleja
3-4 lyžice strúhaného syra (môže byť aj oštiepok)


Do zomletého bravčového mäsa pridáme soľ, prelisovaný cesnak, namočenú žemľu, hladkú múku a všetko spracujeme na masu. Z nej potom urobíme malé fašírky, ktoré na oleji z oboch strán opečieme a položíme na taniere. Vajíčka vyklopíme do vriacej vody, krátko povaríme do stuhnutia a položíme na fašírky, podľa potreby ešte osolíme. Posypeme strúhaným syrom a môžeme podávať s chlebom.

Obložená kapusta

800 g bravčového pliecka
200 g údenej slaniny bez kože
300 g údenej klobásy
200 g bravčovej masti
250 g ryže
1200 g kyslej kapusty
1-2 cibule
1-2 strúčiky cesnaku
soľ
mleté čierne korenie
mletá červená paprika
1 téglik kyslej smotany


Kyslú kapustu umyjeme a v hrnci varíme približne 15 minút. Nadrobno nakrájanú cibuľu opražíme na masti, pridáme na kocky pokrájané pliecko, osolíme, okoreníme a za stáleho miešania trochu opražíme, ryžu dusíme do polomäkka. Na kocky pokrájanú slaninu opražíme s klobásou, pokrájanou na kolieska. Do hlbokého vymasteného pekáča dáme jednu tretinu kapusty, na ktorú rozložíme polovicu slaniny s klobásou, zakryjeme vrstvou ryže a opakujeme. Nakoniec pridáme kapustu, polejeme smotanou, posypeme mletou paprikou, pomastíme a dáme zhruba na 1 hodinu zapiecť do rúry. Ešte pred podávaním polejeme každú porciu smotanou.

Podlisniaky

2 kg zemiakov
1 cibuľa
1-2 strúčiky cesnaku
100 g hladkej múky
soľ
mleté čierne korenie
1,2 kg hlávkovej kapusty (veľká hlávka)
maslo na potretie


Očistené a umyté zemiaky postrúhame na strúhadle, necháme odstáť a časť vody scedíme. Očistenú cibuľu a cesnak postrúhame, pridáme hladkú múku, soľ a mleté čierne korenie. Očistenú hlávkovú kapustu rozdelíme na listy a hrubú stonku zrežeme, aby kapustný list bol rovnejší. Kapustný list kladieme na horúcu platňu, nalejeme naň pripravené zemiakové cesto (približne na hrúbku jedného centimetra po celom liste) a necháme dvojcentimetrový voľný okraj. V sporáku udržiavame stálu teplotu, keď je spodná strana podlisniaka upečená, navrch položíme druhý list, podlisniak obrátime a pečieme z druhej strany. Z upečenej strany kapustný list stiahneme (nekonzumuje sa). Keď je podlisniak upečený aj z druhej strany, dáme ho na tanier a teplý potrieme čerstvým maslom. Môžeme podávať s kyslým mliekom.

Buchty starej mamy

25 g droždia
100 g cukru
3,5 dl mlieka
750 g hladkej múky
2 vajcia
50 g práškového cukru
citrónová kôra
135 g rastlinného tuku
soľ

Plnka:
500 g jabĺk
mletá škorica
20-30 hrozienok
100 g kryštálového cukru


Z droždia, cukru a mlieka urobíme kvások. Do múky pridáme vajcia, cukor, strúhanú citrónovú kôru, zhruba dve tretiny rozpusteného tuku, kvások a cesto dobre vymiesime. Necháme ho vykysnúť, potom vyvaľkáme na tenší plát, z ktorého vykrajujeme štvorce 4x4 – tie plníme plnkou a zabalíme. Buchty kladieme na vymastený plech a v rúre upečieme do červena.
Plnka: Jablká olúpeme a postrúhame na strúhadle, posypeme mletou škoricou, hrozienkami a cukrom. Túto zmes podusíme na panvici a po vychladnutí ňou plníme buchty.

Zemiakové trhance s makom

1 kg zemiakov
soľ
300 g krupicovej múky
150 g masla
150 g mletého maku
200 g mletého cukru
1,5 l vody na varenie


Olúpané zemiaky pokrájame na menšie kocky, zalejeme vriacou vodou, osolíme a varíme do mäkka. Uvarené zemiaky aj s vodou dobre roztlačíme, rozšľaháme a za stáleho miešania zasypeme múkou. Hrniec zakryjeme a na veľmi miernom ohni necháme všetko približne 20 minút prepariť. Lyžicou namočenou v roztopenom masle vykrajujeme úhľadné trhance, ktoré uložíme na tanier, trochu ich ešte pomastíme maslom, posypeme makom i cukrom a hneď podávame. Namiesto maku sa môže použiť tvaroh.

Bobálky

1400 g krupicovej múky
soľ
100 g masla
500 g bryndze


Z múky, vody a soli pripravíme rezancové cesto a rozkrájame ho na rovneké časti. Tie rozšuľkáme na dlhé rezance, ktoré pokrájame na kúsky a uvaríme vo vriacej osolenej vode. Potom ich odcedíme, polejeme roztopeným maslom a posypeme bryndzou.

Zemiakový koláč

400 g polohrubej múky
150 g rastlinného tuku
150 g mletého cukru
400 g varených zemiakov
1 vajce
1 prášok do pečiva
trochu soli
250 g lekváru
1 vanilkový cukor
100 g mletých vlašských orechov


Na doske preosejeme múku, pridáme prášok do pečiva, rozmrvíme rastlinný tuk, pridáme cukor, vajce, soľ, prelisované zemiaky a spracujeme cesto, ktoré rozdelíme na 2 časti. Z prvej časti rozvaľkáme plát a položíme ho na pomastený plech. Cesto potrieme lekvárom, posypeme orechami i vanilkovým cukrom a pokryjeme druhou časťou cesta. Koláč na plechu poprepichujeme vidličkou a vložíme piecť do vyhriatej rúry. Po upečení koláča, ho potrieme vodou a pocukrujeme, koláč krájame vychladnutý.

Cabadaj, P., Križo, V.: Terchová, Terchová, Obec Terchová, 2003, s. 102-106.

Terchovský rezeň

700 g teľacieho stehna
20 g múky
100 g masla
vývar
soľ

Z teľacieho stehna nakrájame rezne, naklepeme ich a posolíme, z jednej strany trocha poprášime múkou a dáme na rozpálené maslo na panvici opiecť z oboch strán. Aby zostali šťavnaté, musíme ich opekať rýchlo. Mäkké rezne dáme na misu, zvyšný tuk poprášime múkou, zalejeme vývarom a pridáme rezne, ktoré v šťave ešte trocha podusíme.

Zdroj: http://recepty.dct.sk/recepty-terchovsky-rezen

Terchovská polievka

0,5 l kyslého mlieka
1 menšia cibuľa
2 lyžice hladkej múky
100 g bryndze
50 g slaniny
5 zemiakov
1 vajce
petržlenová vňať
korenie
soľ


V menšom hrnci oškvaríme na kocky nakrájanú slaninu, pridáme očistenú nakrájanú cibuľu, zmes osmahneme dozlatista a zalejeme 1 l vody. Polievku osolíme a okoreníme a pridáme našľahanú bryndzu, olúpané na kocky nakrájané zemiaky a varíme do mäkka. Nakoniec pridáme kyslé mlieko rozmiešané s múkou a povaríme. Odložíme z ohňa, do polievky pridáme nasekanú petržlenovú vňať. Už nevaríme. K polievke podávame čierny chlieb.

Zdroj: http://www.sk2.goo.cz/kucharka/polevky.htm

Terchovské baranie rezne

600 g baranieho mäsa
soľ
mleté čierne korenie
2 cibule
2 strúčiky cesnaku
4 lyžice oleja
50 g oštiepkového syra


Mäso pokrájame na rezne a naklepeme. Potom ich osolíme a okoreníme mletým čiernym korením. Cibuľu postrúhame a cesnak rozotrieme v soli. Rozmiešame s trochou oleja a takto pripravenou marinádou potrieme rezne. Upravené mäso natlačíme do kameninovej alebo hlinenej nádoby a odložíme na jeden až dva dni do chladničky. Nakoniec rezne potrieme olejom a pečieme na rošte. Podávame posypané postrúhaným syrom.

Zdroj: http://www.danielle.dot.sk/Pomocne/webrecepty.htm

Terchovské vrkoče

500 g bravčovej panenky mleté korenie
2 dcl červeného vína
šľahačková smotana
kečup
soľ
olej
feferónky


Panenku narežeme po dĺžke na tenšie pásiky, spletieme po 3 pásiky do vrkočov. Vrkoče osolíme, okoreníme a z oboch strán na oleji opečieme do červena. Vo výpeku orestujeme 3 lyžice kečupu, zalejeme vínom a smotanou. Miešame a varíme do zhustnutia. Omáčku ochutíme soľou a posekanýmim feferónmi. Vrkoče podávame na omáčke s varenými zemiakmi a zeleninovým šalátom. Hotové podávame s kopčekom kyslej kapusty a hrebienkami opraženej oravskej slaninky.

Zdroj: http://www.openair.sk/view.php?cisloclanku=2008030133